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真庭の未来へ伝えたい郷土料理

真庭の未来へ伝えたい郷土料理

真庭農業普及指導センターは、管内の郷土料理の伝承技術を次世代に伝えることを目的にデータベースを作成し、情報発信します。
地域内での食育・伝承活動やご家庭での調理などにご活用ください。
さば寿司
技術継承する、くわの実会の皆様

歴史・由来・現状等

さば寿司は、岡山県の中北部で作られる秋祭りの一品です。交通手段が整備されていなかった頃は、海辺から遠い山村では傷みやすい生魚の入手は難しく、塩さばを利用したさば寿司は、秋祭りのごちそうでした。
当時は、秋祭りに各家庭で大量の塩さばを買い、さば寿司をたくさん作って、親類や知人に配る風習がありましたが、近年は高齢化や核家族化により、さば寿司を購入する人が増えています。
しかし、昔懐かしい味の加工技術を学んで次世代に伝えていきたいとの声も聞かれます。

さば寿司のレシピ

材料(4本分)

・塩さば 2尾(中~大)
・塩 適量
・荒漬用酢 (酢、しょうが 各適量)
・本漬用あわせ液 (酢 適量、みりん10ml、
・砂糖 大さじ1、しょうが 適量)
・米 (うるち米600g、もち米100g)
・だし昆布 適量
・合わせ酢 (米酢80~90ml、砂糖150~200g、塩13~15g)

作り方
1.塩さばは3枚におろし、千切りしょうがを加えて、ひたひたになる程度に酢を注ぎ、約1日酢漬け(荒漬)する。
2.1の身を荒漬した酢で洗うように取り出し、皮と骨を取る。
3.2に本漬用のみりんと砂糖、千切りしょうがを加えて、ひたひたになる程度に酢を注いで漬ける。
4.うるち米ともち米を合わせて洗い、だし昆布を入れて普通の水加減で炊く。合わせ酢の材料を混ぜ合わせ、炊きあがったご飯に素早く混ぜ、ゆっくりと冷ます。
5.3のさばを酢からあげて水分を取る。
6.さば寿司用の型枠にラップをかけ、底にさばを敷き、すし飯を均等になるように入れ、押し板で押さえて型枠を抜き取る。

ポイント
・塩さばは3枚におろして塩をまぶし、水が出てくるまで(2時間程度)置く。
・さばの皮は背側から剥くと剥きやすく、骨は毛抜きを使用すると取りやすい。